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主  題  
酸麵種 (Sourdough) – 天然的防腐功效 ~
日  期  
2010/04/06
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內  容  

相信大家都有看過麵包發霉的情形,為了 延長食物的保存期限,一般均會添加化學防腐劑去抑制黴菌的生長。但是台灣溫暖潮濕的氣候,非常適合黴菌的生長 (溼度70度、溫度25)。防腐劑的添加量,便是考驗著食品生產業著的良心與與信譽。衛生署【食品添加物使用範圍及限量暨規格標準】內規定,防腐劑的添加量標準為: 已二烯酸每公斤1公克(千分之1公克),丙酸每公斤2.5公克(千分之2.5公克)

  在此介紹有關酸麵種(Sourdough)成天然防腐效果

       麵包主要由麵粉、水、酵母等經發酵烘焙後製作而成,而酵母更是麵包生產的靈魂,每種酵母都可製作 獨特的風味口感的麵包。 而由天然微生物採集,培養出麵包製作所使用 的菌種則稱為「天然酵母」。 天然酵母包含了多種微生物、天然麴菌、 乳酸菌與酵母菌。

       麵團經天然酵母發酵而成的則叫做酸麵種(老麵),由酸麵種製作出來的麵包在口感與香氣 上遠優於一般的麵包。 酸麵種可由麵包師父每日加入新麵團培育,使天 然酵母自行複製生長而保存下來,許多的糕點、麵食等業者都有培養自己 麵種的習慣,有些歐洲傳統的麵包店更保有百年以上歷史的麵種。 酸麵種含有豐富的「天然乳酸菌」,產出抵抗細菌生長的「抗菌素(Bacteriocin)」,可以有效的抵抗污染性細菌、孢菌、孢子等病源菌生展,這也使維持麵種可存活數百 年不變質的原因。

       外國學者也有從其他的植物中有類似的發現(如杜蘭小麥粉), 一些植物內含的的天然抑菌功能甚至與法定防腐添加量有同樣的效果。 國外對於酸麵種的研究發展已有多年的歷史,近年來隨著歐式麵包的潮流興起,相信酸麵種(Sourdough)將會在烘焙業興起一陣新的風潮。

麵包製作基本法﹔直接法,中種法, 湯種法,老麵法

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2010台北國際烘焙暨設備展(3/18-21)
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